Effect of the pectinolytic preparation Pektopol PT on the quality of strawberry juice intended for concentration

The effect of temperature and of the pectinolytic preparation. Pektopol PT on the quality of strawberry juice was investigated. No changes in the juice were found when it was treated with Pektopol PT for 2 h at 20°C. Juice yield after pressing increases by 30% and viscosity decreases by 80% and this latter phenorhenon considerably aids subsequent cryoconcentration. The storage of juices without the preparation for 48 h leads to an increase of vitamin C loss and to a weakentng of the natural aroma. In juices containing the preparation the smell and taste intensities after 48 h were found to decrease by 0.5 and 0.2 points respecti vely.

W celu polepszenia klarowności soków truskawkowych zagęszczanych metodą kriokoncentracji oraz obniżenia ich lepkości truskawki poddano obróbce enzymatycznej za pomocą preparatu pektolitycznego. Z uwagi na to, że truskawki są szczególnie wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, zwłaszcza ich barwa i aromat, badano wpływ działania preparatu w niższej temperaturze, tj. 40 i 20°C, niż zalecane 60°C. Truskawki odmiany Faworytka po rozmrożeniu do 20°C poddawano działaniu preparatu Pektopol PT w ilości 1 g/kg o aktywności 50000 °PM/g. Badano wpływ następującego czasu działania preparatu: 1, 2, 3, 4, 5 h w temp. 20°C, 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 h w 40°C oraz 0,25 i 0,5 h w 60°C. Soki truskawkowe otrzymywano z truskawek poddanych działaniu preparatu i bez dodatku preparatu, tłocząc je przez tkaninę filtracyjną. Jako kryterium jakości przyjęto: zawartość barwników antocyjanowych, barwę (wg CIE i iloraz umownych jednostek czerwieni do brązu), zawartość witaminy C (KA+ KDA, KA), kwasowość czynną i bierną, sensoryczną ocenę smaku i zapachu, lepkość otrzymywanych soków i wydajność. Na podstawie prowadzonych badań stwierdzono, że temperaturę działania preparatu można obniżyć do 20°C przedłużając czas działania do 2 h w porównaniu z zalecanym - 0,5 h. Te parametry pozwalają na uzyskanie soków o prawie niezmienionej zawartości kwasu askorbinowego (rys. 3) i antocyjanów (rys. 4). Soki z preparatem charakteryzowały się wyższą intensywnością barwy (rys. 9, 10) i aromatu (rys. 12), natomiast nieznacznie niższą zawartością witaminy C (rys. 8). Ponadto obróbka enzymatyczna pozwoliła na zwiększenie wydajności soku o 30% (rys. 1) i obniżenie lepkości o 80% (rys. 2, 6), co znacznie ułatwi proces kriokoncentracji.